奇书网 > 美食之神 > 第六百七十七章 南北之争(下)

第六百七十七章 南北之争(下)

推荐阅读:神印王座II皓月当空深空彼岸明克街13号夜的命名术最强战神龙王殿财运天降花娇好想住你隔壁特种奶爸俏老婆

奇书网 www.qishu7.net,最快更新美食之神最新章节!

    “老贺,看着还不错。”林萧端过一碗白饭,大大咧咧在桌前坐下。

    伸出筷子,夹起一块肉片送入嘴中,只是咀嚼两下,林萧长叹一口气:“老贺,这轮你赢了。”

    “这么快就认输,可不像你的性格啊。”看到林萧像霜打过的茄子一般有气无力,刘芒笑了,他也夹起一块肉片送入嘴中。

    一口咬下,刘芒瞬间便明白过来,林萧为什么会如此爽快的认输了。

    贺东临所做的木须肉,在经高温油炸,汤汁浸润后,所有食材的滋味都渗透其中,吃在口中不但鲜嫩无比,外面那层带着稍许韧劲的糊皮更是增添了更多的风味。

    相比林萧按照传统方法制作出来的‘木须肉’,贺东临不但没有丢掉菜品本来的精髓,反而彩上加彩。

    更特别的是,这道‘木须肉’看似没有鸡蛋,其实鸡蛋已经被裹在肉片上,和淀粉一起在肉片表层定型,每次咀嚼都蛋香四溢。

    “等会我们再比过。”林萧就着贺东临的菜品,快速的扒下一碗米饭,嘴里含糊不清道。

    “总厨,下一道菜做什么?”等大家品尝完桌上的两道菜,单简问道。

    “第二道菜我早想好了,那就是红烧肉。”刘芒放下筷子,回道。

    “为什么是‘红烧肉’?”众人异口同声。

    “因为‘红烧肉’流传于大江南北,做法也丰富多样,更重要的,它最能体现一个厨师,对于火候的把握。”

    “红烧肉就红烧肉。”林萧站起身:“老贺,这轮我可不会输了。”

    “那不一定,如果我这次再赢,你可连翻本的机会都没有。”

    “那咱们走着瞧好了。”林萧走到案板前,开始挑选食材。

    “还好,这次在市场上买的猪肉,品质还算不错。”林萧拿起一块猪五肉,用手在上面按了按。

    眼前的猪肉肥瘦相间,分成均匀的五层。瘦肉粉红,肥肉雪白,手指按下,能飞速弹回,足可见其新鲜。

    “这块肉咱俩一人一半吧。”贺东临也走了过来,说道。

    “行。”林萧取过菜刀,将这块重约七八斤左右的五花肉拦腰切成两段。

    在中国,好像没有什么比红烧肉流传得更广的菜了。无论是普通人家的餐桌,还是高级的酒楼,处处都能见到它的身影。

    那怎样的红烧肉才算好吃?苏派厨师的浓油赤酱?还是广式的腐乳相煨……万千滋味,相信每个做菜的人,都有自己的答案。

    “老贺,我可开始做了哈。”见到贺东临捧着手中的五花肉,还在左看右看,已经开火架锅的林萧说道。

    “不急,不急。”贺东临从案板下方的抽屉里取出一把小钳子,眯起眼睛,细细夹去五花肉皮上的残毛。

    “哟,看来你这次还真想赢我。”林萧哈哈一笑,等锅烧至起烟时,提溜着五花肉,肉皮朝下在锅底不断擦动。

    林萧这样做的目地,除了能去除肉皮表层的污垢外,还能让肉皮紧致,等会烧出来的口感才会更棒。

    等五花肉皮受热变黄,质地变硬后,林萧拿着走到水龙头下,一边用钢刷擦动,一边用水冲洗。

    与林萧做法不同,贺东临把猪皮上的残毛取净后,再将肉块改刀成正正方方的形状,接着上锅烧水,把肉块扔入进行汆水。

    “总厨,他俩哪种方法更好?”单简小声问道。

    “这两种处理五花肉的方法都可以,并没有什么优劣。”

    “哦……”

    林萧的五花肉处理完,他马上改刀成麻将大小的块,接着下锅放入姜片,把肉块放入进行煸炒。

    “不用焯水去血污吗?”看到林萧将肉块直接下锅,单简奇怪道。

    按照正常的做法,五花肉在下锅前一定要先煮去肉中的血水,这样做成的红烧肉才不会被猪肉的腥膻气影响。

    “看情况吧,有时候我们做菜并非一成不变,这块猪肉比较新鲜,不用水煮直接煸炒也是可以的。”刘芒回道。

    随着林萧不停的翻炒,锅中的五花肉颜色渐渐转变,由白转黄,其中肥肉中的油脂渐渐渗出,在锅底发出‘滋滋’的响声。

    同时,贺东临扔下锅的肉块也汆水完毕,他用漏勺捞起,直接放入冷水中过凉,然后用刀在肉块上切出纵横交错,深至肉皮的刀口。

    “贺师傅的做法我也看不懂了,红烧肉不是切成小块再做吗?整块烧制,不会影响入味么?”

    “苏州有一道名菜,叫做‘酱方’,它的做法是将五花肉刮洗干净,修成正方形,用竹签在精肉一面戳些小孔,再用盐擦透放入钵中腋制一日。接着把腌制的方块肉取出放入锅中出水,洗净后肉皮朝下放入垫有竹箅的砂锅内,倒入原汤,加入酱油、绍酒整块烧制,今天老贺可能用上了这种做法。”刘芒解释道。

    等五花肉中的油脂流出一部分后,林萧把肉块夹出,就着锅底的余油开始炒制糖色。

    一般炒糖色用的多为冰糖和绵白糖,但这次林萧选用的却是红糖。

    炒糖色分两种,一种是油炒,另一种是水炒。

    油炒是直接在放油的锅中加入糖类,用小火慢慢融化,直至变成绛红的糖汁即可。

    水炒则是白糖和水各放一半,再加少量的油慢慢熬煮,到汤汁浓稠即可。这种方法做法简单,适合一些经验不足的新手。

    炒好糖色,林萧把肉块再次翻炒。加入糖汁,再经加热,肉块表层很快变得焦红起来。

    一大勺老抽酱油添入,放上一段桂皮,扔进两个八角,林萧提起一小坛绍兴黄酒,整坛倒入锅中。

    普通人家做红烧肉,一般只会加开水,顶多再放点料酒去腥增香,像林萧直接用上好黄酒代替水的做法,真的很奢侈。

    黄酒的度数并不高,大概也就在14到20度之间,加上在烹饪过程中,酒精会被挥发,所以并不会出现辣口的感觉。

    反而,只用黄酒炖制的红烧肉,兼具肉香和酒香,算得上诚意满满。

本站推荐:农家小福女我老婆是冰山女总裁豪婿撒野怪医圣手叶皓轩神级龙卫表小姐婚婚欲睡:顾少,轻一点朝仙道强行染指

美食之神所有内容均来自互联网,奇书网只为原作者易魔尊的小说进行宣传。欢迎各位书友支持易魔尊并收藏美食之神最新章节